சீரக சம்பா தக்காளி சாதம்: லஞ்ச் பாக்ஸிற்கு ஒரு பிரியாணி சுவை ரகசியம்!

காலை நேரப் பரபரப்பில், பள்ளிக்குச் செல்லும் குழந்தைகளுக்கும் அலுவலகம் செல்லும் கணவருக்கும் லஞ்ச் பாக்ஸில் என்ன கட்டித் தருவது என்ற குழப்பம் ஒவ்வொரு தமிழகக் குடும்பத் தலைவியின் அன்றாடப் போராட்டமாகவே மாறிவிட்டது. தினமும் வழக்கமான பொன்னி அரிசி சாதமோ, எலுமிச்சை சாதமோ அல்லது புளியோதரையோ கொடுத்து சலித்துப்போனவர்களுக்கு ஒரு சிறிய மாற்றம் சமையலறையில் பெருமகிழ்ச்சியைத் தரும்.

அந்த வகையில், இந்தியன் எக்ஸ்பிரஸ் தமிழ் இணையதளம் சமீபத்தில் வெளியிட்டுள்ள ஒரு செய்முறைப் பதிவு சமையல் பிரியர்களிடையே ஒரு சிறிய புரட்சியை ஏற்படுத்தியுள்ளது. அதுதான், திண்டுக்கல் மற்றும் ஆம்பூர் பிரியாணிகளின் தனித்துவமான மணத்திற்கு காரணமான சீரக சம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படும் சுடச்சுட மணக்க மணக்க தக்காளி சாதம். லஞ்ச் பாக்ஸிற்கு ஏன் இந்த உணவு இப்போது தேவைப்படுகிறது என்ற சமையலறைத் தேடலுக்கான நேரடிப் பதிலை இந்தத் தனித்துவமான செய்முறை வழங்குகிறது.

தக்காளி சாதத்தை வழக்கமான அரிசியில் செய்யாமல் சீரக சம்பாவில் செய்வது ஏன் லஞ்ச் பாக்ஸிற்கு சிறந்த தேர்வாகிறது?

காலை நேர அவசரத்தில் மிக எளிதாகச் செய்யக்கூடிய தக்காளி சாதத்தை, சீரக சம்பா அரிசியில் செய்யும்போது அது சாதாரண கலவை சாதம் என்ற நிலையிலிருந்து மாறி ஒரு ‘பிரீமியம்’ உணவாக உருவெடுக்கிறது. மதிய நேரத்தில் பள்ளியிலோ அல்லது அலுவலகத்திலோ லஞ்ச் பாக்ஸைத் திறக்கும்போது வீசும் அந்தத் தனித்துவமான நறுமணம், பசியைத் தூண்டுவது மட்டுமின்றி, எஞ்சிய உணவில்லாமல் முழுமையாகச் சாப்பிட வைக்கும் ஒரு மேஜிக்கை செய்கிறது.

சாதாரணப் பொன்னி அல்லது பச்சரிசியில் செய்யும் தக்காளி சாதம் மதிய நேரத்தில் வறண்டு போக அதிக வாய்ப்புள்ளது. ஆனால், சீரக சம்பா அரிசி தனது ஈரப்பதத்தை நீண்ட நேரம் தக்கவைத்துக்கொள்வதால், மதிய உணவின்போதும் சாதம் மிருதுவாகவும், மசாலாக்களின் முழுமையான சுவையுடனும் இருக்கும் என்பது சமையற்கலை நிபுணர்களின் கருத்தாகும். அதுமட்டுமின்றி, தென்னிந்தியாவின் பாரம்பரிய அரிசியான இதனை அன்றாட உணவில் சேர்ப்பது ஒரு புதுமையான அனுபவத்தைத் தரும்.

பாசுமதி அரிசியை விட சீரக சம்பா அரிசி தக்காளி சாதத்திற்கு பிரியாணி சுவையைத் தருவது எப்படி?

சீரக சம்பா அரிசிக்கு இயற்கையாகவே தக்காளி, வெங்காயம் மற்றும் மசாலாக்களின் சாற்றை தன்னுள் முழுமையாக உறிஞ்சி இழுத்துக்கொள்ளும் அபாரமான தன்மை உண்டு. பாசுமதி அரிசியைப் போல் வெறும் நீளமான தோற்றத்தை மட்டும் தராமல், சீரக சம்பாவின் ஒவ்வொரு சிறிய அரிசிப் பருக்கையிலும் சுவை ஆழமாக ஊறி, உண்மையான பிரியாணியைச் சாப்பிடுவது போன்ற ஒரு திருப்தியை இந்த அரிசி வகை நமக்கு வழங்குகிறது.

இது எளிதில் செரிமானமாகும் தன்மை கொண்டதும், குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீடு (GI index) கொண்ட நம் மண்ணின் பாரம்பரிய அரிசி வகையாகும். மதிய உணவுக்குப் பிறகு ஏற்படும் மந்தமான உணர்வைத் தவிர்த்து, அலுவலகத்திலும் வகுப்பறையிலும் சுறுசுறுப்பாக இயங்க இது பெரிதும் உதவுகிறது. தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய சுவையை நவீன வேகமான வாழ்க்கைக்கு ஏற்ப மாற்றியமைக்கும் அற்புதமாக இது அமைந்துள்ளது.

இந்த சுவையான சீரக சம்பா தக்காளி சாதம் செய்யத் தேவையான பொருட்கள் மற்றும் அளவுகள் என்னென்ன?

இந்த அசத்தலான உணவைத் தயாரிக்க மிகக் குறைவான, ஆனால் சரியான அளவிலான சமையலறைப் பொருட்கள் மட்டுமே தேவைப்படுகின்றன. நான்கு பேர் கொண்ட ஒரு குடும்பத்திற்குத் தேவையான அளவு செய்ய, கீழ்க்கண்ட பொருட்கள் மற்றும் அளவுகளைச் சரியாகப் பயன்படுத்த வேண்டும்.

• சீரக சம்பா அரிசி – 1 டம்ளர் (நன்கு கழுவி 20 நிமிடங்கள் ஊறவைத்தது)
• தக்காளி – 3 (இரண்டு தக்காளிகள் அரைப்பதற்கு, ஒரு தக்காளி பொடியாக நறுக்கி வதக்குவதற்கு)
• பெரிய வெங்காயம் – 2 (நீளவாக்கில் மெல்லியதாக நறுக்கியது)
• இஞ்சி பூண்டு விழுது – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
• காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள் அல்லது விழுது – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

ஒருவேளை உங்கள் சமையலறையில் காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூள் இல்லை என்றால் கவலைப்படத் தேவையில்லை. அதற்குப் பதிலாக சாதாரண மிளகாய்த் தூளை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் அளவு பயன்படுத்திக்கொள்ளலாம். காரம் அதிகமிருப்பதை விரும்பாதவர்கள் அதற்கேற்ப மிளகாய்த் தூளின் அளவைக் குறைத்துக்கொள்வது குழந்தைகளின் வயிற்றுக்கு மிகவும் நல்லது.

ஹோட்டல் சுவையிலும், குழந்தைகள் விரும்பும் அடர் சிவப்பு நிறத்திலும் தக்காளி சாதம் கிடைக்க என்ன செய்ய வேண்டும்?

தக்காளியை முழுமையாக நறுக்கிப் போடுவதற்குப் பதிலாக, இரண்டு தக்காளிகளை காஷ்மீரி மிளகாய்த் தூளுடன் சேர்த்து மிக்ஸியில் நன்கு மைய அரைத்து விழுது பதத்தில் சேர்க்கும்போது, உணவுக்கு அந்தப் பளபளப்பான அடர் சிவப்பு நிறமும், ஹோட்டல் கிரேவி பதமும் மிக எளிதாகக் கிடைக்கிறது. காஷ்மீரி மிளகாய் அதிக காரம் தராமல், கண்களைக் கவரும் வண்ணத்தை மட்டுமே அளிப்பதால் இது குழந்தைகளைக் கவரும் ஒரு உளவியல் ரீதியான தந்திரமாக அமைகிறது.

பல குழந்தைகள் தக்காளி சாதத்தில் உள்ள தக்காளித் தோல்களை மட்டும் தனியாகத் தட்டில் ஒதுக்கி வைத்துவிட்டுச் சாப்பிடுவார்கள். ஆனால், தக்காளி மற்றும் மிளகாயை இப்படி விழுதாக அரைத்துச் செய்யும்போது அவர்கள் எதையும் வீணாக்காமல் உணவின் முழுமையான சத்துகளையும் பெற முடிகிறது. உணவை வீணாக்காமல் சாப்பிட வைப்பதற்கு இது ஒரு சிறந்த சமையலறை ரகசியமாகும்.

குக்கரில் உதிரி உதிரியாக தக்காளி சாதம் வர சீரக சம்பாவுக்கு எவ்வளவு தண்ணீர் வைத்து, எத்தனை விசில் விட வேண்டும்?

சீரக சம்பா அரிசி குழைந்து போகாமல் உதிரி உதிரியாக வர, ஒரு டம்ளர் அரிசிக்கு சரியாக 1.5 டம்ளர் தண்ணீர் சேர்ப்பதே மிகச் சரியான மற்றும் கட்டாயமான விகிதமாகும். குக்கரில் அதிகபட்சமாக இரண்டு விசில் விட்டு இறக்கினால், ஒவ்வொரு பருக்கையும் ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாமல் பிரியாணி பதத்திற்கு மிகச் சிறப்பாக வெந்து வந்திருக்கும். தண்ணீர் அளவு சற்றே கூடினாலும் சாதம் குழைந்து, அதன் உண்மையான சுவை மாறிவிடும் அபாயம் உள்ளது.

செய்முறையைப் பொறுத்தவரை, முதலில் குக்கரில் தேவையான அளவு நெய் அல்லது எண்ணெய் விட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தாளித்து, நீளமாக நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்க வேண்டும். அதன்பின் அரைத்து வைத்துள்ள தக்காளி-காஷ்மீரி மிளகாய் விழுதைச் சேர்த்து, அதன் பச்சை வாசனை முழுமையாகப் போய் எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை நன்கு வதக்க வேண்டும். இந்த தக்காளித் தொக்கு சுருண்டு வந்த பின்னரே, இருபது நிமிடங்கள் ஊறவைத்த அரிசியையும் அளவான தண்ணீரையும் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு சரிபார்த்து குக்கரை மூடி வைக்க வேண்டும்.

இந்த காரசாரமான தக்காளி சாதத்தின் சுவையை முழுமையாக்க எந்த வகையான சைட் டிஷ்கள் பொருத்தமாக இருக்கும்?

சீரக சம்பா தக்காளி சாதத்தின் காரம் மற்றும் லேசான புளிப்புத் தன்மையைச் சமன் செய்ய, குளிர்ந்த வெங்காயத் தயிர்ப்பச்சடி (Raita) ஒரு மிகச் சிறந்த தேர்வாக இருக்கும். சற்று காரசாரமான சுவையை விரும்புபவர்கள், இதனுடன் மொறுமொறுப்பான உருளைக்கிழங்கு வறுவல் அல்லது சேனைக்கிழங்கு ரோஸ்ட் வைத்துச் சாப்பிடும்போது சுவை பன்மடங்கு அதிகரிக்கும்.

அசைவப் பிரியர்களாக இருந்தால், மிளகு தூவிய முட்டை வறுவல் அல்லது சிக்கன் சுக்கா இதற்கு மிகச் சிறந்த ஜோடியாக அமையும். அவசரமான காலை நேரத்தில் இவ்வளவு மெனக்கெட நேரமில்லை என்பவர்கள், வெறும் அப்பளம் அல்லது வடகத்தை வறுத்து வைத்துக்கொண்டாலே இந்த சாதத்தின் பிரம்மாண்ட சுவைக்கு அதுவே போதுமானதாக இருக்கும்.

நாளை இந்தியா கருத்து: தமிழ்நாட்டின் நீண்டகால ‘கலந்த சாதம்’ (Variety Rice) கலாச்சாரத்தில், பிரியாணிக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட்டு வந்த சீரக சம்பா அரிசியை அன்றாட லஞ்ச் பாக்ஸ் உணவுகளுக்குப் பயன்படுத்துவது என்பது நமது சமையல் கலையின் ஒரு சுவையான பரிணாம வளர்ச்சியாகும். மூலச் செய்தியில் உள்ள செய்முறையைத் தாண்டி, சாதாரண மிளகாய்த் தூளுக்குப் பதிலாக காஷ்மீரி மிளகாயைப் பயன்படுத்தி, தக்காளியை அரைத்துச் சேர்க்கும் நுட்பம், வீட்டு உணவை எப்படி ஒரு ஸ்டார் ஹோட்டல் தரத்திற்கு உயர்த்துகிறது என்பதே இங்கு உற்று நோக்க வேண்டிய விஷயம். வரும் காலங்களில், பாசுமதி அரிசிக்கு மாற்றாக நமது பாரம்பரிய சீரக சம்பா, கவுனி போன்ற அரிசி வகைகள் நகரத்து மக்களின் அன்றாட துரித சமையலறைகளில் எவ்வாறு தங்களின் ஆதிக்கத்தை செலுத்தப் போகின்றன என்பதை நாம் கட்டாயம் கவனித்துப் பார்க்க வேண்டும்.